Un grupo de la Unidad de Química Analítica del Instituto de Química de Rosario desarrolló películas comestibles a partir de quesos, para envolver alimentos y que no contaminen al ser desechados.
El doctor Leonardo Martín Pérez, investigador del CONICET e integrante del grupo del IQUIR dirigido por la doctora Roxana Verdini, ambos docentes de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la Universidad Nacional de Rosario (UNR), indica que “uno de los mayores beneficios de este desarrollo es que ayudaría a reducir el impacto ambiental causado por el uso de plásticos sintéticos utilizados para envolver alimentos”.
El grupo de investigación buscó un producto de alto impacto en la región, y por eso apuntaron al lactosuero ya que “Santa Fe es un núcleo importante de la cuenca lechera nacional”, explica el doctor Pérez, quien fue recientemente elegido para la adjudicación de un subsidio por parte de la Secretaría de Estado de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Provincia de Santa Fe, en apoyo a iniciativas de acciones que pongan el conocimiento al servicio de la sociedad.
El envoltorio evitaría que se arroje al medio ambiente gran cantidad de lactosuero, un residuo altamente contaminante generado durante la producción de quesos, ya que es a partir de sus derivados los científicos se encuentran desarrollando sus películas comestibles.
Los usos que se proponen para estas películas son múltiples, como desarrolla Leonardo Pérez: “Pueden servir como envases complementarios en reemplazo de las tradicionales filminas plásticas que separan algunos alimentos, o como envoltorios comestibles para la elaboración de nuevos productos alimenticios más sanos y nutritivos, entre otras aplicaciones”.
De un alimento a otro
Una cierta cantidad del lactosuero generado por las industrias lecheras se utiliza para la alimentación de cerdos y ganado, pero otra gran parte de éste no tiene utilidad y se termina depositando en el medio ambiente. En este sentido, uno de los propósitos del grupo es que éste residuo de la producción láctea pase a formar parte de su propia cadena productiva.
“Planteamos desarrollar estas películas a partir de la reutilización de un subproducto que se obtiene de procesar el lactosuero mezclado con glicerol (subproducto de la industria del biodiesel), el cual utilizamos como agente plastificante, para obtener una matriz biopolimérica a partir de la cual se pueden plantear distintas alternativas de uso”, explica el doctor Pérez.
En la formulación de esta matriz se pueden agregar aditivos para que mejore la transparencia, el color, las propiedades mecánicas, las propiedades de permeabilidad a gases, e inclusive el sabor y el olor.
El grupo de investigación se encuentra actualmente trabajando con un nuevo compuesto -hidrato de carbono- que le quita totalmente el olor a la proteína de suero, factor que aumenta las posibilidades de uso para recubrir alimentos y así evitar que el sabor del envoltorio interfiera con el del propio producto.
También estudian las propiedades antimicrobianas de estas películas comestibles ya que un ejemplo de su aplicación en alimentos sería para alargar la vida útil de la fruta que está en exposición. “Si se cubre una fruta con una película casi invisible que posea el agregado de un compuesto con potencial antimicrobiano y que además le imprima cierto sabor compatible con el alimento a recubrir, esto podría retardar el proceso de crecimiento de hongos y bacterias, extendiendo la vida del alimento.
“Dado que estas matrices biopoliméricas son parcialmente solubles, si no se quiere ingerir la película, la misma puede lavarse con agua y eliminarse fácilmente”, indica el investigador.
Por otro lado, el equipo de investigación cuenta entre sus integrantes a docentes-investigadores del área Físicoquímica de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR) que iniciaron una línea dedicada al desarrollo de películas comestibles obtenidas a partir del alginato, un producto natural de amplio uso en la industria alimenticia proveniente de un tipo de alga marina cuyas mayores reservas mundiales se encuentran en la costa sur de Argentina.
“En las costas patagónicas de nuestro país existen enormes praderas de Macrocystis pyrifera, un alga que ha demostrado ser una importante productora de alginatos. Argentina es el único país del mundo con gran disponibilidad de este recurso natural, pero sin explotación tecnológica”, indica Pérez.
Reducir el impacto
Con respecto a las repercusiones en el medio ambiente que tiene el desecho desmedido de lactosuero, el doctor Leonardo Pérez señala que “cuando un material muy rico en nutrientes se deposita en las aguas de un río, todo el ecosistema acuático sufre modificaciones”.
Por citar un ejemplo, si en el río crece una cierta cantidad de algas y cianobacterias que se alimentan de la materia orgánica, a partir de que se produce el desecho, habrá más carga de nutrientes que favorecerá al desarrollo de estas especies y como consecuencia de su multiplicación en la superficie del agua, la luz solar ya no permeará lo suficiente causando modificaciones al ecosistema acuático. Este proceso conocido como eutrofización produce un aumento de la biomasa y un empobrecimiento de la biodiversidad, convirtiéndose en un serio problema ecológico”.
Un desarrollo con múltiples aplicaciones, partiendo de distintas matrices, otorga un amplio horizonte de posibilidades para este grupo de investigación del IQUIR, que se muestra abierto a conversar con empresas interesadas en el tema. El grupo se compone de los doctores Germán Baez, Gisela Piccirilli, Roxana Verdini, Leonardo Pérez y Néstor Delorenzi.
